Köche & Spezialitätenköche aus Vietnam nach § 11 Abs. 2 BeschV einstellen
Der Mangel an Fachköchen bedroht die Gastronomie. Über die Sonderregelung des § 11 Abs. 2 BeschV können Restaurants Spezialitätenköche aus Vietnam gewinnen.
Die Gastronomie- und Hotelleriebranche in Deutschland erlebt den schwersten Fachkräftemangel der Nachkriegszeit: Nach Angaben des Branchenverbandes DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) suchen über 80 Prozent der gastronomischen Betriebe händeringend nach Küchenpersonal. Tausende Restaurants müssen zusätzliche Ruhetage einführen, ihre Speisekarte radikal verkleinern oder Öffnungszeiten beschränken, weil der Posten des Chef de Partie oder des Sous Chefs in der Küche unbesetzt bleibt.
Insbesondere Restaurants mit asiatischer, vietnamesischer, Fusions- oder internationaler Spezialitätenküche stehen vor einer kaum lösbaren Aufgabe: Authentische Handwerkskunst (Umgang mit Wok-Brennern bei extremen Temperaturen, traditionelle Dämpf- und Fermentiertechniken, feine Brühenherstellung und meisterhafte Schnittkunst) lässt sich auf dem heimischen Arbeitsmarkt kaum rekrutieren.
Hier greift ein hochspezialisiertes arbeitsrechtliches Instrument: Die Zulassung von Spezialitätenköchen nach § 11 Abs. 2 Beschäftigungsverordnung (BeschV).
1. Der 4-Stufen-Prozess nach § 11 Abs. 2 BeschV
Vier Stufen zur Anstellung von Spezialitätenköchen nach § 11 Abs. 2 BeschV: Vom Qualifikationsnachweis über die Speisekarte und ZAV-Prüfung zur Visumerteilung bis zu 4 Jahren.
Die Verordnung ermöglicht es gastronomischen Betrieben, erfahrene Köche aus dem Ausland auch dann einzustellen, wenn kein langwieriges deutsches Gleichwertigkeitsverfahren nach dem BQFG durchlaufen wird:
Stufe 1: Qualifikation und Praxis des Kochs
- Nachweis einer mindestens zweijährigen fachtheoretischen und praktischen Ausbildung zum Koch an einer staatlich anerkannten Kochschule im Herkunftsland.
- Nachweis mehrjähriger beruflicher Praxis in renommierten Betrieben der authentischen Spezialitätenküche (dokumentiert durch Arbeitsverträge, Arbeitsbücher und Menübelege).
Stufe 2: Betriebliches Profil des Restaurants
Das aufnehmende Restaurant in Deutschland muss nachweisen, dass es eine authentische Spezialitätenküche betreibt:
- Vorlage der aktuellen Speisekarte mit traditionellen landestypischen Gerichten, die eine besondere handwerkliche Zubereitung erfordern.
- Vollzeitarbeitsvertrag mit DEHOGA-Tarifvergütung oder ortsüblicher Bezahlung.
- Bereitstellung angemessenen Wohnraums für die Anfangsphase.
Stufe 3: Vorabprüfung durch das Sonderreferat der ZAV
Die Zentrale Auslands- und Fachvermittlung (ZAV) der Bundesagentur für Arbeit prüft die Arbeitsbedingungen und die Authentizität des Betriebsangebots. Diese Prüfung verläuft dank etablierter Richtlinien zügig innerhalb von zwei bis vier Wochen.
Stufe 4: Visumserteilung für bis zu vier Jahre
Nach Erteilung der Vorabzustimmung stellt die deutsche Botschaft in Hanoi das Arbeitsvisum aus. Die Aufenthaltserlaubnis nach § 11 Abs. 2 BeschV wird für bis zu vier Jahre erteilt. Ein großer Vorteil: Es ist kein striktes B1-Sprachzertifikat für die Einreise zwingend vorgeschrieben; Grundkenntnisse und englische Küchenfachsprache reichen für den Start am Herd aus.
| Prüfkriterium | Gesetzliche Vorgabe (§ 11 Abs. 2 BeschV) | Relevanz für den Gastronomen |
|---|---|---|
| Gleichwertigkeitsprüfung | Nicht erforderlich | Direkter Zugang zur Arbeitserlaubnis ohne Kammerverfahren |
| Sprachzertifikat | Kein formaler B1-Zwang vor Einreise | Fokus auf Küchenfachsprache und Teamabsprachen |
| Aufenthaltsdauer | Bis zu maximal 4 Jahre | Planbare Küchenbesetzung über mehrere Geschäftsjahre |
| Vergütung | Tariflohn (DEHOGA) oder ortsübliche Vergütung | Schutz vor Lohndumping und Sicherung der Visumerteilung |
| Spezialitätennachweis | Speisekarte & Restaurantkonzept | Nationalität der Küche muss zum Bewerber passen |
Richtlinien und Tarifverträge im Gastgewerbe finden Sie beim DEHOGA Bundesverband.
2. Abgrenzung: Spezialitätenkoch (§ 11 BeschV) vs. Fachkraft Koch (§ 18a AufenthG)
Für Gastronomiebetriebe ist die Unterscheidung der beiden Rechtswege essenziell:
- Der Spezialitätenkoch (§ 11 BeschV): Ist auf maximal vier Jahre befristet, an die authentische Spezialitätenküche gebunden und verlangt kein deutsches B1-Zertifikat. Ideal für eine schnelle, unbürokratische Besetzung am Herd.
- Die Fachkraft als Koch (§ 18a AufenthG): Setzt eine volle deutsche Anerkennung der Kochausbildung (über die IHK FOSA) und ein B1-Deutschzertifikat voraus, eröffnet dafür aber die Perspektive auf eine unbefristete Niederlassungserlaubnis und universellen Einsatz in allen Küchenbereichen.
DMF Talents berät Gastronomen objektiv, welcher Rechtsweg für die jeweilige Küchenstruktur und Betriebsgröße die schnellsten Resultate liefert.
3. Hygiene und Küchenalltag: Vorbereitung an der DMF-Akademie
Auch wenn ein Meisterkoch seine Töpfe blind beherrscht, müssen deutsche Standards im Gastgewerbe von Tag 1 an sitzen:
- Infektionsschutzbelehrung nach § 43 IfSG: Vorbereitung auf das Gesundheitszeugnis beim zuständigen Gesundheitsamt.
- HACCP-Hygienestandards: Lückenlose Dokumentation von Kühlketten, Kerntemperaturen und Allergenkennzeichnung.
- Küchenfachsprache: Arbeitsanweisungen im Küchenpass („Mise en place“, Garstufen, Schnittformen, Mengenangaben).
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